Мастер-классы именитых шеф-поваров из разных регионов России ежедневно посещают десятки желающих. Кулинарные маэстро раскрывают вкус островных деликатесов по-новому, сочетая несочетаемые ингредиенты. Получаются уникальные блюда. Подробнее в эфире АСТВ рассказал Павел Васильев, вице-президент некоммерческой ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia.
- Вы стали одним из гостей в рамках нескольких проектов, завершающих гастрономический год у нас на островах. Поделитесь своими впечатлениями от островной кухни.
- Делиться могу, конечно, часами, потому что много ресторанов посетил. Познакомился с новыми поварами, встретился уже со своими старыми друзьями - шеф-поварами. Конечно же, не могу не отметить развитую инфраструктуру, как Южно-Сахалинск преобразился за последние пять лет, когда я был, - много стало ресторанов разной направленности, разных кухонь. Это очень хорошо.
Но есть момент всё-таки, что корейская кухня должна немножко быть чуть-чуть выше, чем все остальные, так сказать, зарубежные кухни. В целом мне очень понравилось то, что шефы двигаются. Очень много шеф-поваров, которые видно, что увлечены своей работой. И как раз именно продвижением своей островной кухни, корейской кухни.
- Вы активно продвигаете принцип использования локальных продуктов в рецептурах. Расскажите об этом подробнее. На какие локальные продукты, на ваш взгляд, стоит сделать упор у нас на островах?
- Вы знаете, я уже не первый раз на Сахалине, и каждый раз у меня такое ощущение, что новые какие-то продукты вижу. И каждый раз хочется советовать, чтобы шеф-повара обращали внимание на тот или иной продукт. И за это время я понял то, что надо обязательно делать упор на водоросли. Здесь огромное количество водорослей. И как раз именно водоросли дают вкус дополнительный и расширяют ассортимент блюд. Можно дополнить ими, допустим, мясо. Можно с водорослями сделать десерты. И, конечно же, рыбу, морепродукты. Без водорослей никуда.
- Вы успели поработать с нашим локальным продуктом - со знаменитым гребешком сахалинским, создав из него даже десерт. Чем наш гребешок отличается от привычного вам гребешка? И насколько интересно вам было с ним работать?
- Это не секрет, что я всегда любил, люблю и популяризирую этот продукт у себя в ресторане на Камчатке. И я покупаю, конечно же, замороженный гребешок именно сахалинский. Своим гостям всегда говорю, что это лучший гребешок в мире. Когда я приехал на Сахалин и опять попробовал живой - именно живой, принесённый из моря гребешок, - я не смог, знаете, свои эмоции удержать, и я просто положил в рот, рассасывал его, разжёвывал. Это такая текстура, такой вкус необычный - несравним, конечно же, с замороженным. Понятное дело, замороженные не хуже, но текстура всё-таки отличается. Это вкусные продукты. И я очень хочу, чтобы этот продукт был у меня в ресторане в живом виде.
- Расскажите, пожалуйста, о десертах, которые вам удалось создать из гребешка?
- Знаете, я хотел сделать мороженое, потом думаю - зачем делать мороженое из гребешка, если этим Сахалин в принципе не удивить? Скорее всего, здесь каждый шеф уже попробовал сделать из гребешка, и новое я точно не сделаю. И решил отойти к классике, сделал стандартную ванильную панакоту с добавлением манго. Ну, грубо говоря, сделал манго, тартар в формате манго и гребешок и классическую панакоту. Начнём с того, что гребешок очень хорошо сочетается с манго и хорошо сочетается с ванилью. И это сочетание в принципе дало то, что гости обратной связью сказали: "Это круто!" Казалось бы, всё просто. Но именно вкусовые сочетания, конечно, были очень классные.
- Какие ещё наши локальные продукты вам нравится готовить? На что вы ещё обратили внимание?
- Благо, что краб у нас один, и он похож. Я очень люблю все блюда из краба. И здесь в ресторанах я пробовал блюда из краба, и, конечно же, на Камчатке. Я его отмечать не буду, потому что это для нас само собой разумеющееся. Хороший, вкусный продукт. Опять же вернёмся к водорослям. Такого вмешательства в водоросли на Камчатке, к сожалению, нет. Да и в России мало где такое попробуешь. Именно водоросли, которые здесь продаются.
- Павел, в рамках поездки вы успели очень плотно поработать с нашей местной молодёжью - студентами Сахалинского техникума сервиса. Как в лекционном формате, так и в практике. Расскажите, почему очень важно сегодня шефам взаимодействовать с молодёжью и обучать их?
- Тут всё просто. Учебные заведения дают максимум того, что они могут дать в формате теории и каких-то дополнительных разных практик. Но работодатель - в нашем случае это шеф-повар - на мой взгляд, обязан приходить и тоже давать свои знания, делиться знаниями. Потому что шеф-повара достаточно опытные люди, которые повидали большую часть России, повидали много разных технологий, знают много разных техник, вкусов разных, и надо этими моментами делиться.
И в любом случае, шефы вместо того, чтобы жаловаться, что у нас нету кадров, наоборот, могут прийти в техникумы, в колледжи, в учебные заведения и рассказать, показать историю своей жизни, кем они были - что они были такими же ребятами, так же учились в таких же учебных заведениях, - и кем они сейчас стали, и что эта профессия им даёт. Самое главное, я всегда говорю - нужно не учить студента, не заучивать его какими-то технологиями. Самое главное изначально влюбить в профессию.
